発酵食品「みそづくり」

恵那市は、地域の伝統食である発酵食品による、町づくりに取り組んでいます。飯地町でも特産品部会の方たちが、するめやあげの麹漬けを作ってみえます。木曜日には、3・4年生が恵那市農政課の方と、発酵ソムリエの方にご指導いただき「みそづくり」を行いました。夏前から学校の畑で大豆を育ててきました。ところが暑さのため思ったように収穫できませんでした。今回はソムリエの方たちが岩村産の大豆を用意してくれました。みそづくりの歴史や作り方の説明を受けて、早速、オリジナルみそづくりに挑戦しました。

1300年も前からみそは作られていました。「味醤（みしょう）」から「みそ」と呼ばれるようになってきたらしい。昔の人にとってはスタミナ源で薬としても使われていた。徳川家康さんもみそが大好きで、お城の周りにみそ蔵があったこと。初めて聞くことに興味深々でした。

そして、なんといっても発酵食品に欠かせないのが「麹（こうじ）」です。名前は聞いたことがありましたが、いったいどんなものなのか。今回使うのはお米の麹。大豆を美味しく、変身させる目に見えない小さな生物。少し試食をしてみると、噛めば噛むほど甘くなってきました。これだけでも食べると元気が湧いてきます。そして時間をかけて発酵（変身）させるので、みそが途中で腐らないようにお塩でバリアーをします。